mercoledì 8 maggio 2013

La Cassata siciliana alla mia maniera


Qusta'anno mio marito non ha avuto dubbi sul suo dolce del compleanno, d'altronde era giusto quello che non preparavo da un pò di tempo! Ho avuto il piacere di mangiare l'originale siciliana e purtroppo da allora cerco invano di riprodurla più o meno fedelmente alla ricetta tradizionale, ma non avendo a disposizione la vera ricotta ed i veri pistacchi e frutta candita siciliani difficilmente riuscirò mai nell'impresa ahimè! Questa vuole essere solo la versione più somigliante che sono riuscita a preparare, anche se non avevo il tegame con i bordi svasati piccolo, ce l'ho in tutte le misure tranne quello... E' laboriosa e richiede un bel pò di pazienza e tempo a disposizione, ma il gusto ripaga abbondantemente se come noi adorate la ricotta. In giro ho assaggiato varie versioni, la maggior parte dei pasticceri prepara o compra il marzapane classico e lo colora di verde o aggiunge la pasta pistacchi, io ho fatto un'altra versione col marzapane al pistacchio, certo costa di più, ma se si prepara questa versione piccola alla fine il costo in più è veramente irrisorio. Ecco la mia versione a presto.


Ingredienti per una cassata  da 18 cm:

un pan di spagna piccolo da 18 cm
( da 3 uova, 90 g di zucchero e 90 g difarina 00) 

per il marzapane al pistacchio:
130 g di mandorle grezze
130 g di zucchero semolato
25 g di pistacchi
30 g d'albume
250 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di glucosio
aroma fiori d'arancio o vaniglia

per la ghiaccia reale:
250 g di zucchero a velo
20 g di albume
il succo di un limone (20 g)
-qualche cucchiaio di zucchero a velo

per la crema di ricotta:
500 g di ricotta di pecora
un pizzico di sale
100 g di zucchero semolato
50 g di cedro o arancia candita
50 g di gocce di cioccolato fondente
un cucchiaino di strega
un pizzico di cannella 

bagna allo strega:
80 g di acqua
20 g di zucchero
80 g di strega

frutta candita intera



Iniziare col marzapane, sbollentare le mandorle, pelarle ed asciugarle con un canovaccio ( non tostarle, sarebbero troppo secche e non si amalgamerebbero bene). Tritarle in un macinaspezie con lo zucchero semolato, tritare anche i pistacchi.


unire il glucosio e l'albume e poco zucchero a velo alla volta mischiando il tutto con una spatola d'acciaio


le dosi naturalmente sono indicative, a seconda dell'umidità delle mandorle potrebbe occorrere più zucchero a velo o albume, ma l'impasto finale dovrà essere liscio e compatto. Foderarlo di pellicola e lasciarlo riposare a temperatura ambiente


preparare la ghiaccia mischiando insieme gli ingredienti, verrà un composto abbastanza fluido e bianco


prelevarne metà e metterla in un'altra ciotola, aggiungere altro zucchero a velo, la quantità non l'ho pesata, ma dovrà formare un becco fermo. Fate la prova alzando il cucchiaino e lasciandola scorrere verso il basso quando resta sospesa nel vuoto e ferma allora è pronta. Coprire entrambe le ciotole con un coperchio ermetico 


ora non resta che preparare la crema alla ricotta. Se so che devo preparare la cassata la sera prima compro la ricotta e la faccio sgocciolare tutta la notte in uno scolapasta dentro una ciotola così le dò modo di perdere tutto il siero. Raffinarla passandola ad un setaccio, salarla ed unirla allo zucchero e alla cannella, mescolare leggermente 


unire il liquore e le gocce con i canditi


eccola pronta, riporla in frigo


stendere il marzapane ad uno spessore di 3-4 mm, aiutarsi con un foglio di carta da forno e zucchero a velo.
Rivestire lo stampo anch'esso spolverizzato di zucchero a velo o coperto di pellicola . La dose del marzapane è tanta, ne avanza un bel pezzo, si conserva in frigo coperto da pellicola


con un coppapasta fare un foro al centro


disporvi una fetta di pan di spagna e con un pennello bagnarla leggermente


il ripieno


con una spatola compattarlo bene


e l'altra fetta di pan di spagna, con la bagna, rifilare i bordi del marzapane, coprire con pellicola. Disporbi un peso sopra di 1 kg e lasciare riposare in frigo 2 ore o tutta la notte



sformarla


decorare il centro con la ghiaccia più liquida, disporre la frutta candita a piacere e con un conetto di carta e la ghiaccia più soda sbizzarrirsi nella decorazione. E' molto più complicato scrivere il procedimento che farla...uff ho finito!








12 commenti:

  1. Mamma mia quanto è splendida, hai ragione nel dire che è laboriosa a alla fine nel tuo caso neè è valsa la pena, è uno spettacolo e seppur non è l'originale non fà nulla perchè uno splendore!

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  2. Ti assicuro che sei stata bravissima,te lo dice una Siciliana la quale non ha ancora trovato la giusta teglia con bordi sfalsati....ma sarà mia prima o poi ;)
    Z&C

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  3. E' davvero bella Dana!!!
    Sei stata bravissima!!!
    Un bacione e buona serata
    Carmen

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  4. Dana ! Hai preparato un capolavoro ! Mi inchino d'avanti alla tua maestria ! Troppo brava ! Un bacione

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  5. È praticamente impossibile riprodurre "fedelmente" dolci tipici quando, come nel caso della cassata, la fa da protagonista un ingrediente particolare che si trova in loco. Perciò...ben vengano le versioni personali. Ma sai che ti dico ? Che esteticamente la tua e' molto più bella di quelle siciliane

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  6. MERAVIGLIOSA!!!! Complimenti davvero!

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  7. Non ho mai provato a farla, ma la tua è uno spettacolo!!! complimenti

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  8. Dana hai fatto un capolavoro! Grazie per la ricetta del marzapane al pistacchio, lo provo sicuramente! Fantastiche anche le ciambelle...anche tu adori Di Carlo!
    Un abbraccio

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    1. Ebbene si avrei tanto voluto fare un corso intero con lui e non poche lezioni! Il marzapane l'ho bilanciato io, i pistacchi si sentono ma non sono troppo invadenti se preferisci i sapori piu' forti aumentane la quantita' e diminuisci di pari peso la grammatura delle mandorle. un bacio

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  9. Grazie a tutte per i complimenti presto inseriro' la foto della fetta!

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