martedì 17 giugno 2014

Gelato cremoso pistacchio e caffè

 

Mio marito mi regalò una macchinetta per il gelato più di 10 anni fa sapendo che per me era un regalo molto gradito, dopo i primi esperimenti alquanto deludenti decisi che non avevo la pazienza di stare lì ad aspettare che il cestello si ghiacciasse e se avevo voglia di un fresco gelato preferivo farmi una passeggiata e comprarlo! Ora la gelatiera iniziava a dare fastidio quindi o la usavo o la regalavo e mettendo a frutto tutte le nozioni apprese su vari forum e libri ho raggiunto un buon livello di cremosità e gusto anche senza utilizzare ingredienti strani come neutro, farina di semi di carrube e destrosio che ancora non sono riuscita a reperire. Oggi pubblico due tipologie di ricette una speedy con tuorli crudi ed una con la pastorizzazione, a voi la scelta. Inserisco anche le dritte ed i trucchi appresi frutto di innumerevoli esperimenti, sono ideali nel caso si possieda una macchinetta come la mia col cestello refrigerante. 


Gelato al pistacchio (con tuorli pastorizzati)
250 g di latte fresco intero
200 g di panna fresca
48 g di tuorli (3)
60 g di zucchero
5 g di amido di mais
Vaniglia
2 cucchiaini di aroma pistacchio in pasta (35 g)

Versare il latte e la panna in un pentolino con un pezzetto di bacca di vaniglia aperta ed i semi della stessa, lasciare in infusione per 10’. Porre sul fuoco fino a bollore e filtrare il tutto. Unire i tuorli con lo zucchero e l’amido ed unire il latte. Porre sul fuoco sempre mescolando fino a raggiungere gli 85°, velerà il cucchiaio. Raffreddare immediatamente con un bagnomaria con acqua e ghiaccio e versare l’aroma. Mettere in un brick e frigo per 5/6 ore, poi un’ora in freezer e mantecare per 20’. 




Gelato al caffè (con tuorli crudi)

220 g di latte fresco intero
150 g di panna fresca
30 g di caffè espresso
150 g di zucchero
2 rossi freschissimi

Amalgamare i rossi con lo zucchero ed unire il latte con la panna miscelando bene. Se avete un mixer potete mettere tutto insieme per qualche minuto. Versare il composto in un brick e mettere in frigo per 5/6 ore ben coperto. Un’ora prima di mantecare riporre in freezer, poi mescolarlo e mantecarlo in gelatiera per 25’.


Trucchi gelatiera con cestello refrigerante

All’inizio si perde un po’ la pazienza con questo tipo di gelatiera ma basta avere l’accortezza di pianificare quando fare il gelato ed il 50% del lavoro è già fatto!

1) Il cestello deve essere ben pulito ed asciutto così come la pala, riporli insieme in freezer in un contenitore cuki per il freezer ben chiuso, in modo che non entri ghiaccio, per almeno 24 h se il freezer è molto potente, se invece è quello del frigo consiglio 48h, comunque basta agitarlo se sentite l’acqua che si muove ancora deve restare in freezer dato che la perfetta riuscita del gelato dipende proprio da questo!

2) Se volete fare due gusti e vi secca aspettare che il cestello ghiacci nuovamente è meglio non lavarlo con acqua! Ripulirlo molto bene con una spatola e congelarlo! Dopo 6/8 ore sarà pronto! Anche se non sarà perfettamente asciutto ed il gelato finale avrà qualche granello di ghiaccio. Naturalmente prima preparate quello chiaro e poi quello scuro se dovete fare un fior di latte e un cioccolato prima mantecate il fior di latte! Io ho mantecato prima il pistacchio e poi il caffè, quest’ultimo è meno vellutato del primo e nella struttura si avvertono dei granellini di ghiaccio piccolissimi, ma in una giornata due gusti erano pronti.

3) La macchina va aiutata, per questo faccio maturare il liquido per molte ore in frigo e poi pongo il brick in freezer almeno un’oretta, purtroppo è meglio non farla riscaldare troppo si rischia di bruciarne il motore e si guadagna in gusto dopo una maturazione di 5/6 ore!

4) Non inserire ingredienti caldi. Ricordo il mio primo sorbetto al limone! Seguii passo passo quanto riportato sul libretto delle ricette fornite, ma non c’era scritto di far raffreddare bene il composto! In 5’ il cestello si scongelò!

5) La mia macchina si ferma quando il gelato è pronto, ma anche dall’aspetto lo capite. All’inizio ha una struttura a noccioline poi a noccioline più piccole e poi diventa cremoso e poi più solido e vellutato, è pronto!

6) Se non si usa il neutro ed il destrosio consiglio l’uso di tuorli e latte intero fresco e panna fresca che contenendo grassi e zuccheri garantiscono una buona cremosità al prodotto finale.

7) Una volta pronto è abbastanza morbido, dopo un’oretta di freezer ha una consistenza ideale. Quando si desidera consumarlo levarlo almeno 10’ prima, spatolarlo e ritorna cremoso. Non so quanto si conservi non avendo alcun conservante e avendolo terminato entro 15 gg non saprei dire, ma non consiglio di lasciarlo a lungo ne perderebbe in sapore e morbidezza.

8) L’attrezzo ideale per miscelare gli ingredienti è un mixer (cutter) o un minipimer, io uso il secondo

9) A piacere si possono usare topping o nutella ma quest’ultima è meglio diluirla in un po’ di latte

10) Se si vogliono fare gusti, come stracciatella o cassata, che contengano pezzi di cioccolato è meglio unire alla fine le gocce quando il gelato è già pronto e poi mantecarlo per qualche secondo col cioccolato ben freddo.

Naturalmente tutto ciò è solo fonte della mia esperienza, il risultato non è di certo uguale a quello mangiato nelle gelaterie artigianali, ma è comunque un buon gelato cremoso e vellutato fatto con ingredienti freschi e di ottima qualità. Ora che ho deciso di adoperare molto questa macchinetta andrò alla caccia degli ingredienti strani che trovo sui libri che ho: neutro o farina di semi di carrube, destrosio, latte in polvere magro e gelatina disidratata!

4 commenti:

  1. Sbavo davanti il pc
    Ora non ho piu' scuse grazie grazie e grazie un abbraccio anna

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  2. Che brava che sei Dana, due gelati uno più gustoso ed invitante dell'altro!!
    Ti ringrazio per i trucchi, ne farò buon uso visto che sono anni che la mia gelatiera è riposta nel suo scatolo d'acquisto (non mi è mai venuto bene e quindi ho deposto le armi)!!!
    Un caro abbraccio e a presto
    Carmen

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  3. che gelati meravigliosi, peccato che non ho la gelatiera, altrimenti li avrei provati, sono invitantissimi e troppo cremosi, bravissima come sempre, complimenti:))
    un bacione:)
    Rosy

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  4. Grazie per i tuoi preziosi consigli tesoro :D e qui un bel 10 ci scappa! Vabbè che io alle tue ricette ormai lo sai che darei sempre 10 e lode!!!

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