Krapfen alla crema

Volevo preparare i krapfen da un bel pò di tempo ma ogni volta mi passava la voglia pensando alla frittura, ma stamattina mi sono messa coraggio e sono nati questi deliziosi krapfen del maestro Di Carlo che avevo già avuto modo di assaggiare. I krapfen si differenziano dai bomboloni perchè composti da uova e una maggiore quantità di burro, hanno un ripieno di marmellata di albicocche ma noi preferiamo di gran lunga la crema! In Italia spesso si confondono con i bomboloni identificandoli con lo stesso impasto, anche io ho avuto problemi a capirne la differenza ed ogni pasticcere a cui ho chiesto mi ha risposto che sono quasi uguali!   Vi lascio la ricetta a presto

Ingredienti per 44 krapfen da 40 g ciascuno:

470 g di latte fresco intero  leggermente tiepido (18°)

20 g di lievito di birra fresco

50 g di zucchero semolato

15 g di zucchero invertito ( o miele)

250 g di uova intere

500 g di farina 00 w 150

500 g di farina forte w 320 ( manitoba Lo Conte)

150 g di burro (16°)

1 g di vaniglia

14 g di sale

2 l di olio di semi di arachide Dante o per frittura

zucchero semolato

1 kg di crema pasticcera

  

il procedimento è semplice se si dispone di una planetaria, altrimenti armatevi di tanta pazienza!

Mettere nella planetaria le farine, lo zucchero ed il miele. In 200 g di latte sciogliere il lievito e lasciarlo riposare 20', aggiungerlo al composto ed iniziare a impastare. Aggiungere i liquidi a poco a poco e con la macchina al minimo, alla fine unire il burro con il sale e gli aromi sempre poco alla volta ed incordare

stare attenti a non riscaldare troppo l'impasto, non dovrà superare la temperatura di 26° altrimenti la maglia glutinica si rovina. E' un impasto altamente idratato se non si rispettano i w della farina c'è il rischio che non incordi

fare la prova velo e rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata facendo le pieghe di II tipo

dovrà essere bello liscio e molto tenace. Farlo lievitare 2-3 ore al coperto. Io lo copro di pellicola e lo metto in frigo per 12 ore

diventerà morbidissimo

si può stendere a 2 cm e con un coppapasta rotondo da 8 cm fare i dischi oppure tagliarlo a pezzi di 40-50 grammi

rotolare stretto, abbassare leggermente le palline con la punta delle dita e farle lievitare fino a quando saranno raddoppiate.

 friggere in olio profondo a 160°, sgocciolarle su un foglio di carta assorbente e rotolarle nello zucchero, farcire a piacere