lunedì 11 giugno 2012

Croissants sfogliati


A gran richiesta finalmente inserisco la ricetta!

Avevo pubblicato una foto su facebook dei primi cornetti che avevo preparato quasi 3 anni fa, mi ero ripromessa di rifarli, ma ho un piccolo problema: chi li mangia? Il marito non ama particolarmente i dolci, a me piace solo farli, i miei sono lontani…così entrano in soccorso gli amici! 
Il procedimento è lungo, mediamente complesso e richiede tanta pazienza, cercherò di essere più chiara possibile, naturalmente il risultato che ho ottenuto non si avvicina proprio a quelli del mio chef, ma vuole essere un modo casalingo per mangiare qualcosa di buono!
Allora iniziamo con la ricetta, io ho seguito quella del mio pasticcione preferito, ma dovrò ricordarmi di cambiare la marca del burro che mi ha creato un po’ di problemi nella fase della sfogliatura.


Brioche sfogliata di Luca Montersino
Ingredienti:
per il lievitino
  • 112 g di acqua
  • 250 g di farina manitoba Lo Conte
  • 35 g lievito di birra



Per l’impasto
  • 150 g di zucchero
  • 75 g di burro
  • 225 g di uova
  • 150 g di latte fresco intero
  • 15 g di sale fino
  • 1 cucchiaio di miele
  • 500 g di farina manitoba Lo Conte
  • Vaniglia




Per sfogliare
  • 375 g di burro (Conad, ma la prossima volta cambio!)





Prima di tutto levare il burro dal frigo la sera prima.
Il mattino seguente  mettere il burro tra due fogli di carta forno e stenderlo a rettangolo regolare, metterlo in frigo.







Preparare il lievitino, mettere tutti gli ingredienti insieme e creare una palletta, appiattirla leggermente e metterla ammollo in acqua tiepida, a 30°, attenzione nel giro di 10’ viene a galla, quindi regolarsi se è il caso di metterla ammollo subito o aspettare un po’




Ora si procede con l’impasto, io uso come al solito le fruste a gancio, mettere nella ciotola la farina, lo zucchero e mischiarli insieme
Aggiungere il latte, con dentro sciolto il miele, in 3 volte aspettando di aggiungere il successivo dopo che quello precedente sia stato assorbito





Fare la stessa cosa con le uova


unirne una alla volta




Mettere l’aroma ed impastare 10’



Strizzare il lievitino ed aggiungerlo a pezzi




Quando sarà ben amalgamato aggiungere il burro morbido poco alla volta, aspettando sempre che l’impasto lo inglobi prima di fare un’altra aggiunta




Alla fine il sale, ora non resta che fare incordare benissimo, dovrà crearsi una maglia glutinica molto tenace e resistente, a me ci sono voluti 40’


Ecco il velo


Avvolgere con pellicola e mettere in freezer 1 ora, oppure mettere in frigo fino al giorno seguente



eccolo pronto


Stendere in una striscia larga abbastanza da poterci incassare il burro




Dare 3 pieghe da 3




Io ne ho date 2 e poi l’ho fatto riposare 1 ora in frigo e  poi ho dato la terza


l'ho fatto riposare un'ora in frigo


ed eccolo pronto per la stesura



Stendere ad uno spessore di 4 mm
Io l’ho diviso in due, con l’altra parte ho realizzato dei danesi, dei saccottini e delle girelle, ma ho dimenticato di fare le foto!





rifilare i bordi



Ed ora tagliare tanti triangoli e formare i cornetti





Coprirli di pellicola e farli lievitare 2 ore


Spennellarli leggermente con tuorlo e panna in pari peso ed infornare a 190° per 15-20’



5 commenti:

  1. Sono fantastici! Sei bravissima! Ci provo anch'io!

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  2. Che belli, sono davvero sfogliati! Io non li ho mai fatti ma... quelle pieghe mi fanno paura!:D

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  3. @Bianca Neve: grazie, questa volta non sono venuti belli come al solito, il burro era troppo morbido
    @Ines: si le pieghe sono una noia, ma sono sempre le stesse, basta solo abituarsi!

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  4. complimenti..hai fatto proprio un bel lavoro anche meglio di quelli che produce la mia azienda...
    lia

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  5. @Lia: grazie, ancora ho tanto da imparare, ma la volontà non mi manca di certo!

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