Colomba a lievitazione naturale

Ho deciso all'ultimo momento di preparare la colomba col lievito madre, dopo il panettone ormai non mi spaventano più queste lavorazioni abbastanza lunghette...ben tre giorni di lavoro oltre al rinforzo della pasta madre, ma il risultato ripaga alla grande di ogni sforzo e vedere come lievita e riempie lo stampo è impareggiabile! Ero molto indecisa sulla ricetta da scegliere, ne ho almeno una decina che proverò più avanti, ma ora sono andata sul sicuro e mi sono affidata a quella di Adriano. Avendo deciso all'ultimo minuto non sono riuscita a trovare gli stampi in cartone e per ordinarli era troppo tardi così mi sono adattata a quello che ho trovato in giro modellando gli stampi in alluminio ed il risultato è questo. Auguro a tutti i miei lettori una felice Pasqua e Pasquetta, da me sarà bello il tempo spero anche da voi a presto.

Ingredienti per una colomba da un chilo o due da 500 g:

I IMPASTO

80 g di lievito madre pimpante

280 g farina manitoba (LoConte)

 87 g zucchero

80 g burro morbido

5 tuorli di uova grandi

117 g di acqua

EMULSIONE

20 g burro

15 g miele

30 g cioccolato bianco

zeste di 2 arance

1 bacca di vaniglia

1 cucchiaio liquore all'amaretto

CANDITI

150 g di arance candite

20 g di burro

GLASSA

62 g di farina di mandorle

110 g di zucchero

60 g di albumi

12 g di amido

poche gocce essenza di mandorle amare

II IMPASTO

I impasto

67 g di manitoba

57 g di burro

67 g di zucchero

3 tuorli di uova grandi

29 g di acqua

3 g di sale

PER LA FINITURA

granella di zucchero

mandorle grezze

zucchero a velo

Una settimana prima rinfrescare giornalmente la pasta madre legandola. Il giorno stesso fare tre rinfreschi ogni 3/4 ore con la farina manitoba, è importante che nell'ultimo rinfresco la pasta sia ben lievitata altrimenti tutta la lievitazione della colomba sarà rallentata. Quando la pasta avrà triplicato il suo volume iniziale si può iniziare la lavorazione, io di solito inizio la sera verso le 19.00.
I impasto: Montare la foglia alla planetaria, velocità al minimo, spezzettare la pasta madre nell'acqua tiepida, a 26° con un cucchiaio di zucchero preso dal totale e scioglierla. Mettere da parte un cucchiaio di zucchero ed uno di farina per ogni uovo. Unire la farina restante alla pasta madre e prima che abbia assorbito tutta l'acqua aggiungere in sequenza ravvicinata un tuorlo, un cucchiaio di zucchero ed uno di farina, bisogna completare gli ingredienti contemporaneamente avendo però la cura di fare nuovamente incordare l'impasto tra un tuorlo e l'altro. Aggiungere il burro in tre volte ribaltando l'impasto e montare il gancio. Portare la velocità a 1,5 e far girare la macchina fino ad ottenere un impasto liscio. Far lievitare coperto da pellicola per 12 h nel forno con luce accesa.
Preparare l'emulsione: Sciogliere burro e miele in un pentolino, unire le zeste e spegnere il fuoco. Unire il cioccolato tritato ed emulsionare. Unire vaniglia e liqure e sigillare riponendo in frigo.
Preparare la glassa: Mescolare con una frusta il tutto fino a quand diventa più scura. Frigo.
Preparare i canditi: Sciogliere in un pentolino il burro ed unire i canditi, scaldarli e spegnere il fuoco. Sigillare e frigo.

Ore 8.00: II impasto l'impasto sarà triplicato, per verificare si puo' mettere una pallina d'impasto in un contenitore graduato. Mettere l'impasto in planetaria col gancio e serrarlo con qualche giro di macchina, unire l'acqua con un cucchiaio di zucchero e portare la macchina a velocità 1.5. Dividere farina e zucchero come nel primo impasto, in questo caso visto che i tuorli sono tre andranno messi da parte tre cucchiai di zucchero e tre di farina, il resto della farina va aggiunto subito prima che l'acqua sia stata assorbita e poi iniziare col tuorlo zucchero e farina. Con l'ultimo tuorlo unire il sale. Unire il burro in tre volte ribaltando. Mescolare l'emulsione ed unirla poco alla volta., ribaltare un paio di volte. Portare a velocità 2.5 fino a formare il velo. Tutta la lavorazione è durata 50'.

 

 Unire i canditi a bassa velocità. Farlo riposare 30'. Io l'ho diviso in due parti uguali, ho fatto 2 pieghe (della baguette)  e pirlato gli impasti e riposo di altri 30' sempre coperto. Dividere ogni pezzo in 2, una più grande per il corpo ed una più piccola per le ali. Dare un'altra piega della baguette ad ogni pezzo

 e posizionare negli stampi. Io ho sagomato quelli in alluminio (per il pollo!) dando la misura degli stampi da 500 g: 28x18 cm. Coprire con pellicola e porre in forno con lucetta accesa per un tempo che varia dalle 4 alle 8 ore...dipende dalla forza della madre

 dovrà riempirsi lo stampo, ad un centimetro dal bordo levarla dal forno e levare la pellicola. Lasciarla all'aria per un'ora, si dovrà formare la pellicina per permettere alla glassa di attaccare. Distribuire la glassa, la granella, le mandorle e lo zucchero a velo ed infornare. Nel mio forno la temperatura ideale è a 150°  per 40' lasciando a fessura gli ultimi 5'. La temparatura al cuore deve essere di 92°

 Se in cottura colorano troppo è meglio coprirle con un foglio di alluminio

farle asciugare capovolte per tutta la notte se non si vuole farle implodere...

  e consumarle dopo tre giorni...se si resiste noi l'abbiamo aperta subito e pure finita in un giorno, benomale che erano due!

VOTO 10