venerdì 9 maggio 2014

Tirati su' cake

Voglia proprio di tirarsi sù con un dolce ipercalorico nato da un mix di ricette dello chef  Di Carlo che come al solito non deludono mai! Ho aggiunto della gelatina al caffè ed una leggera bagna al caffè e marsala per dare un tocco di carattere!




Ingredienti per una torta da 20 cm:

Per il biscotto al cacao senza farina
83 g di albumi
55 g di tuorli
22 g di cacao amaro
9 g di fecola
Per la gelatina al caffè
250 g di caffè della moka
100 g di zucchero
6 g di gelatina (colla di pesce)
Per la crema al caffè
100 g di latte
40 g di caffè della moka
30 g di zucchero
40 g di tuorli
10 g di amido
Per la bagna al caffè e marsala
12 g di caffè della moka
8 g di marsala
10 g di acqua
5 g di zucchero
Per la mousse al mascarpone
250 g di mascarpone
250 g di panna (io 200 g)
6 g di gelatina (colla di pesce)
80 g di tuorli
80 g di zucchero
15 g di acqua




Iniziare con la gelatina al gelatina al caffè unire caffè bollente, zucchero e gelatina ammollata e strizzata. Colare su una teglia con carta forno, far raffreddare e mettere in freezer. Una volta congelato coppare due dischi di 16-18 cm. Passare al biscotto al cacao, sbattere gli albumi con lo zucchero a becco e con una marisa unire i tuorli leggermente sbattuti e fecola e cacao setacciati insieme. Stendere su un foglio di carta da forno e cuocere a 160° per 10'. Quando è freddo copparlo con un disco da 16 o 18 cm. Passare alla crema come spiegato qui 


Passare poi alla mousse mettere ammollo la gelatinae. Sbattere la panna ( meno 2-3 cucchiai) e mascarpone, dovranno essere semi-montati.Riscaldare la panna rimasta ed unirvi la gelatina strizzata mescolandola bene. Porre in un pentolino acqua e metà zucchero e portarli a 121°, intanto sbattere i tuorli con l'altra  metà dello zucchero e quando lo zucchero ha raggiunto la temperatura unirlo alle uova sempre sbattendo ed avendo l'accortezza di inserirlo a filo lungo il bordo della planetaria in funzione per non farlo sbattere sulle pareti della macchina, unire anche la gelatina . Continuare a montare fino a raffreddamento. Unire la panna e mascarpone amalgamando dal basso verso l'alto con una marisa .





Non resta che montare il dolce.  Disporre sul fondo il biscotto leggermente bagnato, la crema al caffè, la gelatina al caffè e la mousse con una sac à poche ed un altro strato di biscotto leggermente bagnato, gelatina al caffè e mousse





Porre in frigo per almeno 4 ore o tutta la notte e decorare a piacere, io ho temperato 100 g di cioccolato fondente ed ho realizzato dei decori









6 commenti:

  1. meravigliosa ti sei superata cara dana un bacione Anna

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  2. Sbavo davanti la fetta ma mi sembra un pelino complicata...forse con un aiutino! Quando pubblichi una ricetta e' sempre una prebilatezza dolce o salata che sia un abbraccio Sabri

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  3. sono rimasta incantata:)) bravissima davvero, ti faccio i miei migliori complimenti:))) è golosissima, troppo ma troppo goduriosa e di sicuro buonissima:)))
    baci
    Rosy

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  4. dimmi che sei andata in pasticceria a comprarla anche se io di cosi' belle non ne ho viste! e quella fetta che ti dice solo mordimi e chi ti molla piu' blog meraviglioso anche se questa ricetta sembra bella complicata me la sogno la notte!!!un bacio Abele da Roma

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  5. cara Dana ,
    complimenti e' una torta da pasticceria ,molto buona e dalla presentazione e' anche invitante ......felice domenica

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  6. Ciao Dana!!! Anche tu non resisti a Di Carlo, vero? Bellissima, e so che è buonissima!
    Buon w.e.
    Candida

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