lunedì 16 dicembre 2013

Il panettone di Leonardo Di Carlo


Fare il panettone in casa non è un gioco da ragazzi ed io ho sempre rimandato la preparazione di questo grande lievitato perchè mi intimoriva parecchio e non mi sono mai sentita all'altezza di misurarmi con questo scoglio per parecchi anni. Quest'anno a Giugno è nata la mia pasta madre, preparata appositamente per realizzarlo ed ora non potevo più rimandare! Per essere il primo che preparo sono abbastanza soddisfatta, è venuto molto morbido ed il sapore non ha niente a che vedere con quelli comprati, ha un aroma ed un gusto che finora non avevo ritrovato nemmeno in quelli migliori che avevo mangiato gli scorsi anni. Purtroppo non sono riuscita a trovare lo stampo adatto per questa dose, infatti quello che ho usato è piu' grande e non è venuto molto alto, ma sono rimasta soddisfatta! Ho seguito abbastanza fedelmente le dosi del maestro, ho solo modificato gli aromi e aggiunto più frutta candita e uvetta.



Ingredienti per un panettone da 1 kg:

Impasto serale

100 g di acqua (30°)
58 g di zucchero semolato
60 g di lievito madre bello arzillo (rinfrescato 3 volte con legature nelle 24 h precedenti)
200 g di farina manitoba
85 g di burro morbido (18°)
50 g di tuorli

Impasto del mattino

l'impasto della sera
75 g di manitoba
20 g di miele
buccia grattugiata di 1 arancia e 1 limone
1 bacca di vaniglia
58 g di zucchero
50 g di tuorli
125 g di burro morbido (18°)
4 g di sale
15 g di acqua
140 g di arancio candito
70 g di cedro candito
120 g di uvetta






Io inizio una settimana prima rinfrescando la pasta madre tutte le sere, tenendola a temperatura ambiente. Il venerdì inizio con le legature, faccio il primo rinfresco la sera, il secondo sabato mattina ed il terzo sabato pomeriggio. Alle 18-19 inizio col primo impasto. Sciogliere nell'acqua lo zucchero formando uno sciroppo.Sciogliere il lievito nello sciroppo usando la  planetaria con la foglia, si dovrà formare una massa omogenea, unire la farina. Appena inizia a prendere nervo sostituire la foglia col gancio ed incordare, unire i tuorli uno alla volta e lavorare affinchè si ripristini l'incordatura tra una aggiunta e l'altra. Aggiungere il burro poco alla volta, in 4 volte. Ribaltare l'impasto più volte. Mettere a lievitare a 28° fino a triplicare. Ci vorranno 10-14 h. Lavare l'uvetta tenendola a bagno 10' in acqua tiepida, scolarla e lasciarla nello scolapasta per tutta la notte, la mattina sarà morbida e gonfia. Lasciare in infusione per una notte gli aromi nel miele, coprire con pellicola.
 La mattina reincordare l'impasto serale, aggiungere 2/3 della farina e gli aromi. Aggiungere lo zucchero sciolto in metà tuorli, fare assorbire bene incordando tra una aggiunta e l'altra ed unire il burro poco alla volta. La difficoltà maggiore è non perdere l'incordatura tra le varie aggiunte, una volta che si è capito quando l'impasto è pronto e incordato è semplice non perdere il nervo. Unire la restante farina e l'altra parte dei tuorli sempre tenendo l'incordatura. in ultimo aggiungere il sale sciolto in poca acqua e la restante acqua. Effettuare la prova velo. Alla fine unire la frutta impastando per 2'. Durante la lavorazione ribaltare spesso l'impasto. Io uso la planetaria al minimo della velocità per evitare che riscaldi troppo. Far riposare a 28° per 60' ed a 18-20° per altri 60'




 pirlare, lasciare riposare 30' a temperatura ambiente e ripetere la pirlatura






 trasferire nello stampo, coprire con pellicola  e fare lievitare a 30° per 6-7 h. Io lo metto nel forno con la luce accesa ed un pentolino di acqua calda di sotto.



dovrà arrivare a 2 cm dal bordo.Lasciare a temperatura ambiente e scoperto per 15' per far sì che si formi la pelle. Scarpare inserendo un pezzetto di burro al centro ed infornare. Nel mio forno a 150° per 55', gli ultimi 10' a fessura. La temperatura al cuore dovrà essere di 92°
Trafiggere da parte a parte con 2 spiedini di ferro a 2 cm dalla base e fare raffreddare capovolto per tutta la notte.




VOTO 9


5 commenti:

  1. Che brava io non lo faro' mai che lavoro ci vuole! Baci Anna

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  2. Chissà se quest'anno ci riuscirò??? Mi fa troppa paura!!!!!!

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  3. Come voto 9....voto 10 mila con doppia e tripla lode! Ma quanto ti è venuto bene? Lo adoro :D

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  4. Un bellissimo panettone, copio subito la ricetta!

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