Paris brest con crema al burro meringata e mandorle bassinate

Non so se succede solo a me di avere la macchina fotografica scarica quando serve e non poter rimandare la preparazione di un dolce... Questo sarà il primo post complicato senza passo passo! Cercherò di essere più chiara possibile e alla prossima occasione inserirò le foto. Si tratta di una preparazione di per sè non particolarmente difficile, ma richiede una buon calcolo dei tempi dato che si compone di tre componenti: la pasta choux, le mandorle bassinate e la crema al burro meringata. Avevo già inserito una buona crema, ma ho voluto provarne una nuova partendo dalla meringa svizzera ed il risultato mi è piaciuto ancora di più, è più leggera e il sapore del burro non prevalica sugli altri ingredienti. Ho scelto un ottimo burro fatto partendo da panna fresca, particolarmente delicato e profumato. Ecco le dosi, secondo me sono adatte per 8-10 persone, è un dolce sontuoso e particolarmente dolce è meglio non eccedere, ne risentirebbe l'ago della bilancia! 

Ingredienti per un Paris Brest di 20 cm:

Per la pasta choux

60 g di acqua

25 g di burro

60 g di uovo

37 g di farina

1 pizzico di sale

Per la crema al burro meringata

60 g di albume

140 g di zucchero semolato

170 g di burro a temperatura ambiente

33 g di acqua

Per le mandorle bassinate

50 g di mandorle grezze

50 g di zucchero

1 cucchiaio d'acqua

inoltre

 un cucchiaio di miele

30-40 g di mandorle a lamelle

Preparare la pasta choux come spiegato qui, mettere il composto in una sac à poche usa e getta e tagliare la punta (si dovrà ottenere una punta 15), creare una ciambella di 20 cm su una teglia leggermente imburrata. Se avete poca dimestichezza con le misure un trucchetto che funziona è quello di disegnare un cerchio sulla carta da forno girarla ed usare il cerchio come guida. A 220° per 10', abbassare a 190° per 20-25'

Quando è ancora caldo spennellarlo di miele ed attaccarvi le mandorle a lamelle.

Per la crema al burro: in un pentolino portare acqua e zucchero alla temperatura di 121°, intanto iniziare a montare l'albume e quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura indicata versarlo a filo sugli albumi con la planetaria in funzione al minimo, continuare a montare altri 5' ed aggiungere il burro a pezzetti, montare altri 10', verrà una crema soffice e allo stesso tempo ferma.

Per le mandorle bassinate: in un pentolino unire l'acqua e lo zucchero, appena diventa biondo unire le mandorle e mescolarle fino a quando ogni mandorla sarà rivestita di caramello, disporle su un foglio di carta forno distanziandole, quando sono fredde schiacciarle fino a ridurle a granella

Tagliare il paris brest in due farcirlo con la crema e la granella di mandorle bassinate e ricomporlo