La Cassata siciliana alla mia maniera

Qusta'anno mio marito non ha avuto dubbi sul suo dolce del compleanno, d'altronde era giusto quello che non preparavo da un pò di tempo! Ho avuto il piacere di mangiare l'originale siciliana e purtroppo da allora cerco invano di riprodurla più o meno fedelmente alla ricetta tradizionale, ma non avendo a disposizione la vera ricotta ed i veri pistacchi e frutta candita siciliani difficilmente riuscirò mai nell'impresa ahimè! Questa vuole essere solo la versione più somigliante che sono riuscita a preparare, anche se non avevo il tegame con i bordi svasati piccolo, ce l'ho in tutte le misure tranne quello... E' laboriosa e richiede un bel pò di pazienza e tempo a disposizione, ma il gusto ripaga abbondantemente se come noi adorate la ricotta. In giro ho assaggiato varie versioni, la maggior parte dei pasticceri prepara o compra il marzapane classico e lo colora di verde o aggiunge la pasta pistacchi, io ho fatto un'altra versione col marzapane al pistacchio, certo costa di più, ma se si prepara questa versione piccola alla fine il costo in più è veramente irrisorio. Ecco la mia versione a presto.

Ingredienti per una cassata  da 18 cm:

un pan di spagna piccolo da 18 cm

( da 3 uova, 90 g di zucchero e 90 g difarina 00) 

per il marzapane al pistacchio:

130 g di mandorle grezze

130 g di zucchero semolato

25 g di pistacchi

30 g d'albume

250 g di zucchero a velo

1 cucchiaio di glucosio

aroma fiori d'arancio o vaniglia

per la ghiaccia reale:

250 g di zucchero a velo

20 g di albume

il succo di un limone (20 g)

-qualche cucchiaio di zucchero a velo

per la crema di ricotta:

500 g di ricotta di pecora

un pizzico di sale

100 g di zucchero semolato

50 g di cedro o arancia candita

50 g di gocce di cioccolato fondente

un cucchiaino di strega

un pizzico di cannella 

bagna allo strega:

80 g di acqua

20 g di zucchero

80 g di strega

frutta candita intera

Iniziare col marzapane, sbollentare le mandorle, pelarle ed asciugarle con un canovaccio ( non tostarle, sarebbero troppo secche e non si amalgamerebbero bene). Tritarle in un macinaspezie con lo zucchero semolato, tritare anche i pistacchi.

unire il glucosio e l'albume e poco zucchero a velo alla volta mischiando il tutto con una spatola d'acciaio

le dosi naturalmente sono indicative, a seconda dell'umidità delle mandorle potrebbe occorrere più zucchero a velo o albume, ma l'impasto finale dovrà essere liscio e compatto. Foderarlo di pellicola e lasciarlo riposare a temperatura ambiente

preparare la ghiaccia mischiando insieme gli ingredienti, verrà un composto abbastanza fluido e bianco

prelevarne metà e metterla in un'altra ciotola, aggiungere altro zucchero a velo, la quantità non l'ho pesata, ma dovrà formare un becco fermo. Fate la prova alzando il cucchiaino e lasciandola scorrere verso il basso quando resta sospesa nel vuoto e ferma allora è pronta. Coprire entrambe le ciotole con un coperchio ermetico 

ora non resta che preparare la crema alla ricotta. Se so che devo preparare la cassata la sera prima compro la ricotta e la faccio sgocciolare tutta la notte in uno scolapasta dentro una ciotola così le dò modo di perdere tutto il siero. Raffinarla passandola ad un setaccio, salarla ed unirla allo zucchero e alla cannella, mescolare leggermente 

unire il liquore e le gocce con i canditi

eccola pronta, riporla in frigo

stendere il marzapane ad uno spessore di 3-4 mm, aiutarsi con un foglio di carta da forno e zucchero a velo.

Rivestire lo stampo anch'esso spolverizzato di zucchero a velo o coperto di pellicola . La dose del marzapane è tanta, ne avanza un bel pezzo, si conserva in frigo coperto da pellicola

con un coppapasta fare un foro al centro

disporvi una fetta di pan di spagna e con un pennello bagnarla leggermente

il ripieno

con una spatola compattarlo bene

e l'altra fetta di pan di spagna, con la bagna, rifilare i bordi del marzapane, coprire con pellicola. Disporbi un peso sopra di 1 kg e lasciare riposare in frigo 2 ore o tutta la notte

sformarla

decorare il centro con la ghiaccia più liquida, disporre la frutta candita a piacere e con un conetto di carta e la ghiaccia più soda sbizzarrirsi nella decorazione. E' molto più complicato scrivere il procedimento che farla...uff ho finito!