Croissants sfogliati

A gran richiesta finalmente inserisco la ricetta!

Avevo pubblicato una foto su facebook dei primi cornetti che avevo preparato quasi 3 anni fa, mi ero ripromessa di rifarli, ma ho un piccolo problema: chi li mangia? Il marito non ama particolarmente i dolci, a me piace solo farli, i miei sono lontani…così entrano in soccorso gli amici! 

Il procedimento è lungo, mediamente complesso e richiede tanta pazienza, cercherò di essere più chiara possibile, naturalmente il risultato che ho ottenuto non si avvicina proprio a quelli del mio chef, ma vuole essere un modo casalingo per mangiare qualcosa di buono!

Allora iniziamo con la ricetta, io ho seguito quella del mio pasticcione preferito, ma dovrò ricordarmi di cambiare la marca del burro che mi ha creato un po’ di problemi nella fase della sfogliatura.

Brioche sfogliata di Luca Montersino

Ingredienti:

per il lievitino

• 112 g di acqua
• 250 g di farina manitoba Lo Conte
• 35 g lievito di birra

Per l’impasto

• 150 g di zucchero
• 75 g di burro
• 225 g di uova
• 150 g di latte fresco intero
• 15 g di sale fino
• 1 cucchiaio di miele
• 500 g di farina manitoba Lo Conte
• Vaniglia

Per sfogliare

• 375 g di burro (Conad, ma la prossima volta cambio!)

Prima di tutto levare il burro dal frigo la sera prima.

Il mattino seguente  mettere il burro tra due fogli di carta forno e stenderlo a rettangolo regolare, metterlo in frigo.

Preparare il lievitino, mettere tutti gli ingredienti insieme e creare una palletta, appiattirla leggermente e metterla ammollo in acqua tiepida, a 30°, attenzione nel giro di 10’ viene a galla, quindi regolarsi se è il caso di metterla ammollo subito o aspettare un po’

Ora si procede con l’impasto, io uso come al solito le fruste a gancio, mettere nella ciotola la farina, lo zucchero e mischiarli insieme

Aggiungere il latte, con dentro sciolto il miele, in 3 volte aspettando di aggiungere il successivo dopo che quello precedente sia stato assorbito

Fare la stessa cosa con le uova

unirne una alla volta

Mettere l’aroma ed impastare 10’

Strizzare il lievitino ed aggiungerlo a pezzi

Quando sarà ben amalgamato aggiungere il burro morbido poco alla volta, aspettando sempre che l’impasto lo inglobi prima di fare un’altra aggiunta

Alla fine il sale, ora non resta che fare incordare benissimo, dovrà crearsi una maglia glutinica molto tenace e resistente, a me ci sono voluti 40’

Ecco il velo

Avvolgere con pellicola e mettere in freezer 1 ora, oppure mettere in frigo fino al giorno seguente

eccolo pronto

Stendere in una striscia larga abbastanza da poterci incassare il burro

Dare 3 pieghe da 3

Io ne ho date 2 e poi l’ho fatto riposare 1 ora in frigo e  poi ho dato la terza

l'ho fatto riposare un'ora in frigo

ed eccolo pronto per la stesura

Stendere ad uno spessore di 4 mm

Io l’ho diviso in due, con l’altra parte ho realizzato dei danesi, dei saccottini e delle girelle, ma ho dimenticato di fare le foto!

rifilare i bordi

Ed ora tagliare tanti triangoli e formare i cornetti

Coprirli di pellicola e farli lievitare 2 ore

Spennellarli leggermente con tuorlo e panna in pari peso ed infornare a 190° per 15-20’